prezèvasyon manje

Mikwo-òganis yo se faktè prensipal gate nan manje, kidonk pwosedi antretyen yo vize a anpeche kwasans yo ak devlopman nan materyèl la konsève ak tankou yon chanjman nan pwopriyete chimik yo nan manje oswa anbalaj sa yo ak fèmti ki ta limite plis devlopman yo, epi kidonk ogmante sekirite. Manje Ki jan yo te fè nan tan pre-istorik ak nan antikite, ak ki jan jodi a ou pral aprann nan atik sa a.

pre-istwa Pwobableman fason ki pi ansyen pou pwolonje lavi etajè manje yo se te fimen yo epi seche yo sou yon dife oswa nan solèy la ak van. Kidonk, vyann ak pwason ta ka, pou egzanp, siviv sezon fredi a (1). Siye deja 12 mil. ane de sa, li te lajman itilize nan Mwayen Oryan ak Azi Santral. Ki sa ki te pwobableman pa konprann nan moman an, sepandan, se lefèt ke retire dlo nan yon pwodwi pwolonje lavi itil li yo.

1. Fimen pwason sou yon dife

Antikite Sèl te jwe yon wòl enpòtan anpil nan batay limanite kont mikwòb ki lakòz gate manje, ki limite aktivite vital mikwo-òganis yo. Li te deja lajman itilize nan ansyen Lagrès, kote yo te itilize nan Eau pou pwolonje lavi sa a ki itil nan pwason. Women yo, nan vire, marinated vyann. Apicius, otè a nan liv la ki pi popilè nan epòk Augustus ak Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Sou atizay la nan prepare liv 10"), konseye pwodwi a konsève nan fason sa a adousi nan bouyi li nan lèt.

Kontrèman ak aparans, istwa a nan aditif manje chimik tou trè long. Ansyen moun peyi Lejip yo te itilize kokniy (jodi a E 120) ak kurkumin (E 100) pou koulè vyann, nitrit sodyòm (E 250) yo te itilize pou sale vyann, ak diyoksid souf (E 220) ak asid acetic (E 260) yo te itilize kòm koloran. . préservatifs. . Sibstans sa yo te itilize tou pou rezon menm jan an nan ansyen Lagrès ak lavil Wòm.

OK. 1000 pen Jan jounalis franse Magelon Toussaint-Samat fè remake nan liv Istwa Manje li a, 3 moun te konnen manje nan frizè nan peyi Lachin. anpil ane de sa.

1000-500 tenge Nan Ovèrn, Lafrans, yo te dekouvri plis pase mil grenier ki soti nan epòk Galik pandan fouy akeyolojik. Syantis yo kwè ke Gauls yo te konnen sekrè yo nan depo vakyòm nan pwodwi yo. Lè yo estoke grenn, yo te premye eseye detwi bakteri ak lòt mikwòb ak dife, ak Lè sa a, plen grenier yo nan yon fason ke aksè nan lè nan kouch ki pi ba yo te bloke. Mèsi a sa a, grenn jaden an ka estoke pou plizyè ane.

IV-II vpne Yo te fè tantativ tou pou konsève manje pa marinated, lè l sèvi avèk vinèg an patikilye. Egzanp remakab soti nan ansyen lavil Wòm. Lè sa a, yo te fè yon marinad legim popilè nan vinèg, siwo myèl ak moutad. Dapre Apichush, siwo myèl te apwopriye tou pou marinad, paske li te kenbe vyann fre pandan plizyè jou, menm nan move tan cho.

Nan Lagrès, kwen ak yon melanj de siwo myèl ak yon ti kantite siwo myèl sèk yo te itilize pou objektif sa a - tout bagay sa a ak pwodwi yo te byen chaje nan krich. Women yo te itilize menm teknik la, men olye de bouyi yon melanj de siwo myèl ak kwen nan yon konsistans fèm. Komèsan Endyen ak Oriental, nan vire, te pote kann an Ewòp - kounye a Menager te kapab aprann ki jan fè "manje nan bwat" lè yo chofe fwi a ak kann.

1794-1809 Epòk la nan bwat modèn dat tounen nan kanpay Napoleon yo an 1794, lè Napoleon te kòmanse chèche fason pou estoke manje ki ka gate pou twoup li yo ap goumen lòt bò dlo, sou tè ak nan lanmè.

An 1795, gouvènman franse a te ofri yon bonis 12. fran pou moun ki vini ak yon fason pou pwolonje lavi etajè pwodwi yo. Nan 1809 ane li te resevwa pa franse a Nicolas Appert (3). Li te envante epi devlope metòd evalyasyon an. Li konsiste de kwit manje alontèm nan dlo bouyi oswa vapè, nan veso hermetically sele, tankou krich (4) oswa bwat metal. Malgre ke evaliasyon pwopriete te etabli an Frans ak fèblan pwodiksyon an te kòmanse nan Angletè, li te sèlman nan Amerik ke metòd la te devlope nan pratik.

XIX syèk la Saling manje yo te konnen pou yon tan long. Apre yon tan, moun yo te kòmanse fè eksperyans, ak nan 20yèm syèk la li te dekouvri ke sèten sèl te bay vyann lan yon bèl koulè wouj olye pou yo gri. Pandan eksperyans ki fèt nan XNUMXs yo, syantis yo reyalize ke yon melanj de sèl (nitrat) anpeche devlopman nan bacilli botilinòm.

1821 Premye efè pozitif nan aplike yon atmosfè modifye nan manje yo te obsève. Jacques-Étienne Berard, pwofesè nan lekòl la nan famasi nan Montpellier, Lafrans, dekouvri ak anonse nan mond lan ke estoke fwi nan kondisyon ki ba oksijèn ralanti matrité yo epi ogmante lavi etajè yo. Sepandan, depo atmosfè kontwole (CAS) pa te itilize jis nan ane 30 yo, lè pòm ak pwa yo te estoke sou bato nan chanm ki gen gwo nivo CO.₂ - pwolonje fraîcheur yo.

5. Ludwik Pasteur - pòtrè Albert Edelfelt

1862-1871 Premye frijidè a te fèt pa envanteur Ostralyen James Harrison, yon enprimant pa pwofesyon. Menm pwodiksyon li yo te kòmanse epi li frape mache a, men nan pifò sous envanteur a nan kalite aparèy sa a se enjenyè Bavarian Carl von Linde. Nan 1871, li te itilize yon sistèm refrijerasyon nan brasri Spaten nan Minik ki te pèmèt byè yo dwe pwodwi nan sezon lete an. Refwadisman an te swa dimethyl etè oswa amonyak (Harrison te itilize tou etè methyl). Glas ki te jwenn nan metòd sa a te fòme nan blòk epi transpòte nan kay, kote li te tonbe nan kabinèt ki izole chalè kote yo te refwadi manje.

1863 Ludwik Pasteur (5) syantifikman eksplike pwosesis pasterizasyon an, ki inaktive mikwo-òganis pandan y ap konsève gou nan manje. Metòd klasik pasterizasyon an enplike chofaj pwodwi a nan yon tanperati ki pi wo a 72 ° C, men pa plis pase 100 ° C. Pou egzanp, li konsiste nan chofe li a 100 ° C nan yon minit oswa nan 85 ° C nan 30 minit nan yon aparèy fèmen ki rele yon pasteurize.

1899 Bert Holmes Hite te demontre efè destriktif presyon ki wo sou mikwo-òganis yo. Pou 10 minit nan tanperati chanm, li sibi lèt la nan yon presyon nan 680 MPa, remake ke kòm yon rezilta nan sa a, kantite mikwo-òganis vivan ki genyen nan lèt la diminye. Nan vire, vyann sibi yon presyon nan 540 MPa nan yon tanperati 52 ° C pou yon èdtan pa montre okenn chanjman mikrobyolojik pandan twa semèn nan depo.

Nan ane ki vin apre yo, etid fondamantal yo te pote soti sou enfliyans nan presyon ki wo, i.e. sou pwoteyin, anzim, eleman estriktirèl selil la ak mikwo-òganis antye. Pwosesis sa a rele paskalizasyon, apre gwo syantifik fransè Blaise Pascal, epi li toujou ap devlope. An 1990, konfiti segondè presyon te lage nan mache Japonè a, ak ane annapre a, plis pwodwi manje tankou yogout fwi ak jele, pansman sòs salad mayonèz, elatriye.

1905 Ofri pa famasi Britanik J. Appleby ak A. J. Banks. Aplikasyon pratik nan iradyasyon manje te kòmanse an 1921, lè yon syantis Ameriken te dekouvri ke reyon X te kapab touye Trichinella, yon parazit yo te jwenn nan vyann kochon.

Manje a te trete ak izotòp radyo-aktif nan Sezyòm 137 oswa Cobalt 60 nan izolasyon plon - izotòp nan eleman sa yo emèt radyasyon elektwomayetik ionize nan fòm lan nan reyon gama. Plis travay sou metòd sa yo te kòmanse nan Angletè apre 1930, ak apre nan Etazini apre 1940. Kòmanse alantou 1955, rechèch sou radyasyon prezèvasyon nan manje te kòmanse nan anpil peyi. Byento, manje yo te konsève lè l sèvi avèk radyasyon ionize, ki te fè li posib pou yon ekstansyon pou lavi etajè a, pou egzanp, bèt volay, men li pa t asire esterilite konplè nan pwodwi a. Yo itilize avèk siksè pou siprime jèminasyon pòmdetè ak zonyon.

1906 Nesans ofisyèl la nan pwosesis la seche friz (6). Nan travay yo prezante nan Akademi Syans nan Pari, byolojis Frédéric Bordas ak doktè a ak fizisyen Jacques-Arsène d'Arsonval te pwouve ke li posib seche serom nan frizè ak tanperati-sansib. Laktoserom ki seche nan fason sa a rete estab pou yon tan long nan tanperati chanm. Envantè yo nan etid ki vin apre yo te dekri ke metòd yo ka itilize pou ranje epi kenbe sera ak vaksen an bon kondisyon. Retire dlo nan yon pwodwi nan frizè tou rive nan kondisyon natirèl - sa a te itilize depi lontan pa Eskimos yo. Endistriyèl friz-seche te itilize nan dezyèm mwatye nan XNUMXyèm syèk la.

6. Sublime pwodwi yo

1913 DOMELRE (DOMestic ELECTRIC REfrigerator), premye frijidè elektrik nan kay la, te vann nan Chicago. Nan menm ane a, frijidè parèt nan Almay. Modèl Ameriken an te gen yon ka an bwa ak yon mekanis refwadisman sou tèt. Li pa t aktyèlman yon frijidè jan nou konprann li jodi a, men pito yon inite refrijerasyon ki fèt pou enstale sou tèt yon frijidè ki egziste deja.

Refwadisman an te diyoksid souf toksik. Frijidè Alman (fabrike pa AEG) yo te kouvri ak mozayik seramik. Sepandan, prèske sèlman restavèk Alman te kapab peye aparèy sa yo, paske yo te koute 1750 mak modèn, ki se menm jan ak yon byen peyi.

7. Clarence Birdseye nan Ekstrèm Nò

1922 Clarence Birdseye, pandan y ap sou yon Labrador lè w konjele (7), te jwenn ke nan -40 ° C, pwason kenbe jele prèske imedyatman, epi lè dekonjle, gen yon gou fre, konplètman diferan de pwason an frizè ki ta ka achte nan New York. Byento li devlope yon teknik pou konjelasyon manje rapidman.

Konjelasyon rapid se kounye a li te ye pou fòme pi piti kristal glas ki domaje estrikti tisi nan yon limit pi piti pase lòt metòd. Birdseye te fè eksperyans ak konjelasyon pwason nan Clothel Refrigerator Company epi pita te fonde pwòp Birdseye Seafoods Inc. Li espesyalize nan konjelasyon trenng pwason nan lè frèt nan yon tanperati -43 ° C, men nan 1924 li te fè fayit akòz yon mank de enterè konsomatè.

Sepandan, menm ane sa a, Birdseye te devlope yon pwosesis totalman nouvo pou konjelasyon komèsyal flash—anbalaj pwason nan bwat katon ak Lè sa a, friz sa ki genyen ant de sifas frijidè anba presyon; epi li te kreye yon nouvo konpayi, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux frijidè anons

1935-1939 Gras a Electrolux, frijidè yo kòmanse parèt an masse nan kay òdinè Kowalski (8).

Ane 60 yo. Antibyotik yo kòmanse itilize pou konsève manje. Sepandan, ogmantasyon rapid nan rezistans bakteri nan konpoze sa yo te mennen nan itilizasyon yo te entèdi. Li te byento dekouvri ke bakteri asid laktik pwodui yon nisin antibyotik natirèl efikas, ki pa gen rapò ak antibyotik medikal. Nisin se konsève, an patikilye, nan vyann fimen ak fwomaj.

Ane 90 yo. Nan dezyèm mwatye nan dènye dekad la nan dènye syèk lan, rechèch te kòmanse sou itilizasyon plasma pou inaktivasyon mikwòb, byenke metòd dezaktivasyon plasma frèt la te patante tounen nan ane 60. Kounye a, itilizasyon plasma ba-tanperati nan pwodiksyon manje se. konsidere kòm yon teknoloji premye jenerasyon, ki vle di ke pandan peryòd inisyal la nan devlopman.

9. Liv kouvèti pa Lothar Leistner ak Graham Gould sou teknik obstakl.

2000 Lothar Leistner (9) defini teknoloji baryè, sa vle di yon metòd pou elimine avèk presizyon patojèn nan manje. Li mete kanpe sèten "obstak" ke patojèn nan dwe simonte yo nan lòd yo siviv. Nou ap pale de yon konbinezon jijye nan metòd ki asire sekirite manje ak estabilite mikrobyolojik, osi byen ke pi bon gou ak kalite nitrisyonèl ak posibilite ekonomik. Egzanp baryè nan sistèm manje a se tanperati pwosesis wo, tanperati depo ki ba, ogmante asidite, aktivite dlo redwi, oswa prezans nan konsèvasyon.

Lè w konsidere nati a nan pwodwi a ak mikroflor ki prezan sou li, yo chwazi yon konplèks nan faktè ki anwo yo nan lòd yo retire mikwo-òganis nan pwodwi manje oswa rann yo inofansif. Chak faktè se yon lòt obstak. Lè yo sote sou yo youn pa youn, mikwòb yo febli, evantyèlman rive nan yon pwen kote yo pa gen fòs ankò pou yo kontinye sote. Lè sa a, kwasans yo sispann, ak nimewo yo estabilize nan yon nivo ki an sekirite - oswa yo mouri. Etap final la nan apwòch sa a se konsèvasyon chimik, ki itilize sèlman lè lòt baryè pa ase anpeche aktivite mikwòb oswa lè baryè a retire pi fò nan eleman nitritif yo nan manje a.

Metòd konsèvasyon manje

Fizik

• Tèmik - ki enplike itilizasyon tanperati ki wo oswa ba:

     - refwadisman,

     - konjelasyon,

     - esterilizasyon,

     - pasterizasyon,

     - pal,

     – tyndallization (fraksyon pasterizasyon se yon metòd pou konsève manje nan bwat, ki gen ladann de oswa twa fwa pasterizasyon ak yon entèval nan youn a twa jou; tèm nan soti nan non an nan syantis Ilandè John Tyndall).

• Diminye aktivite dlo chanjman tanperati oswa adisyon sibstans ki chanje presyon osmotik la:

     - siye,

     - kondansasyon (evaporasyon, kriyokonsantrasyon, osmoz, dyaliz, osmoz envès),

     - adisyon nan sibstans osmoactive.

• Itilizasyon gaz pwoteksyon nan chanm depo (atmosfè modifye oswa kontwole) oswa nan anbalaj manje:

     - azòt,

     - diyoksid kabòn,

     - vakyòm.

• Radyasyon:

     - UVC,

     - iyonize.

• Entèraksyon elektwomayetik, ki gen ladann nan aplike pwopriyete yo nan jaden elektwomayetik la:

     - pulsasyon jaden elektrik,

     - chan elektrik mayetik.

• Presyon aplikasyon:

     - ultra wo (UHP),

     - segondè (GDP).

Chimik

• Pou ajoute pwodui chimik nan yon solisyon konsèvasyon:

     - marinated,

     - ajoute asid inòganik,

     - marinated,

     – sèvi ak lòt konsèvasyon chimik (antiseptik, antibyotik).

• Ajoute pwodui chimik nan atmosfè pwosesis la:

     – fimen.

biyolojik

• Pwosesis fèmantasyon ki anba enfliyans mikwo-òganis:

     - fèmantasyon asid laktik,

     - vinèg,

     - Propionik (ki te koze pa bakteri Propionik).